miércoles, 9 de agosto de 2017

Fama y azúcar

François Vatel (1631 – 1671)


Nacido en Suiza, fue le maestro de ceremonias de Luis XIV- el rey sol, aprendió el oficio de los fogones de su padrino, que junto con su ingenio e imaginación le hicieron famoso entre la aristocracia francesa.
El cargo de maestro de ceremonias comprendía muchas facetas, entre ellas la de chef y director de espectáculos, esta responsabilidad le obligaba a superarse en cada uno de los acontecimientos en los que era requerido, sobre todo cuando era solicitado para los eventos de su rey.
Tras su paso por las cocinas de Nicolas de Bouquet, ministro de finanzas del rey, donde aprendió el oficio de maestro de ceremonias, fue a prestar sus servicios al principe de Condé, un militar de prestigio el cual  no estaba pasando uno de sus mejores momentos, prácticamente arruinado,  ya no gozaba del favor de su rey. Pero sabedor de los placeres de Luis XIV por los festejos de alto postin, se propuso organizar un festín del cual pretendía volver a ganarse el favor de su rey,  y así poder hacerse con el mando del ejército francés en la lucha contra los holandeses.
Ahora a Vatel se le presentaba la oportunidad de organizar la mejor fiesta que nunca se hubiera hecho hasta entonces, sabia que el resultado de este festejo le podía llevar a la gloria y nada debía salir mal. Llegaron días antes de evento diversas personas de versalles, para sugerir a Vatel detalles  del gusto de Luis XIV que podía reportar a Vatel éxito, claro esta con gusto acepto estas sugerencias.
La fiesta que debía organizar Vatel duraría tres días en la cual asistirían 2.000 invitados, 3 días de intenso trabajo para un hombre de personalidad altiva y tímida, la enorme presión a la que se vio sometido le traería consecuencias trágicas.
Cuando llego el momento de la fiesta, todo marchaba a pedir de boca, todos se apresuraban por servir a sus invitados, espectáculos de diversos entretenimientos, mantenían entretenidos a la aristocracia allí reunida. Un acontecimiento gastronomico que se hizo famoso hasta nuestros días y que nace de un error en el postre de los invitados da a lugar a la crema Chantilly.
El ultimo día  de los festejos un Viernes, ya con los nervios desquiciados, según Vatel los fuegos artificiales no lucieron en el cielo como debieron de lucir (esto demuestra el estado de Vatel), los viernes no se comía carne y en el menú el pescado iba a ser el plato principal de día, pero resultaría que el proveedor no llego a tiempo de poder servir a las cocinas el pescado, Vatel ante este percance y con los nervios a punto de estallar, no pudo con este  contratiempo, al ver que no tenia nada que servir a sus comensales, decidió quitarse la vida, y se asesto tres puñaladas. Se quito la vida minutos antes de la llegada del proveedor con el pescado.
Lo que iba a suponer la fama y gloria para Vatel,  en el festejo mas recordado en Francia, cuyo anfitrión iba a ser su rey, resulto ser para Vatel el fin de sus días como reputado maestro de ceremonias. Francois Vatel seria repudiado por la iglesia por su suicidio y olvidado en sus logros por la corte de Francia.

Vatel, el maître que se hizo el haraquiri





Es una de las tortas más ricas y memorables de chocolate. Fué creada por el famoso maestro pastelero Gaston Lenôtre 

LA NIT DE SANT JOAN...REVETLLA, CAVA, Y LA MILLOR COCA DE BARCELONA







1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte,explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporáneo de Carême, el Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo de un oficial del ejercito también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general York participo en la campaña rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, al termino de las mismas y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual será reconocido en la historia de la Gastronomía, su obra se titula “La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores” y firma bajo un seudónimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a sí mismo “ A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón de Vaerst.”
1797. Cuando Carême tenia 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière,  organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.
Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación”, al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificación favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder  e importancia. Esta practica de calificación de la calidad, daría origen a la celebre publicación Almanach des Gourmands.

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ANTONIO CARÉME (1783-1833) 




La Pastelería Otaegui es la decana de las actuales pastelerías donostiarras, manteniendo abiertas sus puertas desde 1886.




«Cuando uno lo sorbe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse». Así novelaba Hernán Cortés algunas de las virtudes que tenía aquel producto descubierto en su expedición por tierras dominadas por Moctezuma en México y que era conocido en la mitología azteca como el «alimento de los dioses», nada menos. De hecho, según la leyenda, el dios Quetzalcoatl regaló a los hombres el árbol del cacao antes de ser expulsados del Paraíso. Con este fruto divino, los hombres adquirían vigor y fuerza. En la cultura española, no aparece referido el cacao antes de una carta con firma del propio Cortés que data del 30-10-1520. En esas líneas se menta a este producto como una fruta con almendras, que en tierras mexicanas «venden molida» y que usan por moneda para algunos pagos, símbolo de la importancia que concedían los aztecas a estos granos.



“El pastelero” (1681) de Job Berckheyde




Nostradamus también se interesó por los inicios de la pastelería. Desarrolló la fabricación de ciertas gelées de membrillo y escribió en la segunda parte de un libro las maneras de confeccionar varias confituras, tanto de miel como de vinos dulces. Entre 1555 y 1572 Nostradamus elaboró varios escritos gastronómicos poco conocidos. Unas obras tal vez impropias de un astrólogo y médico, pero en las que se podían encontrar múltiples consejos de cómo integrar por ejemplo piel y pulpa de limón, la preparación de confituras, recetas con jengibre, almendras, membrillo, nueces con miel, fruta y verdura confitada, macarons, etc.
Las recetas del siglo XVI eran a menudo complejas.Nostradamus, preocupado por desvelar su ciencia golosa, aportaba indicaciones eliminando la separación existente entre las confituras secas de antes y las líquidas que conocemos todavía hoy en día.



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